La ristorazione outdoor: una tendenza che scala velocemente le classifiche
Quando il profumo del cibo si diffonde nell’aria, avvolto dal crepitio di una brace e dalla calda luce del tramonto, nasce qualcosa di magico. Quell’esperienza non è più una cena: è un ricordo da custodire. Oggi, la ristorazione outdoor in terrazza, giardino, dehors o persino sotto una veranda elegante, non è più un'opzione stagionale, ma una strategia chiave per hotel, ristoranti e strutture ricettive in cerca di autenticità, comfort e differenziazione.
Non è fantascienza, ma la realtà di migliaia di imprenditori del settore hospitality che hanno saputo cavalcare una delle tendenze più dirompenti degli ultimi anni. Il fenomeno della ristorazione outdoor si è trasformato in una vera e propria rivoluzione culturale che sta ridisegnando i canoni dell'esperienza gastronomica. I numeri parlano chiaro: secondo TheFork, app numero uno nella prenotazione online dei ristoranti a livello globale, le ricerche della sezione mangiare all'aperto a maggio 2020 sono più che triplicate (+254%) rispetto a maggio 2019.
Ma cosa rende questo trend così irresistibile per i consumatori e, soprattutto, così strategicamente importante per chi opera nell'hospitality? La risposta va ben oltre la semplice voglia di stare all'aria aperta. Questo articolo racconta come l’outdoor dining si sta trasformando da tendenza a fattore competitivo, attraverso dati aggiornati, tendenze e suggerimenti concreti per strutture come la tua.
Ristorazione outdoor: una crescita inarrestabile
Il settore della ristorazione italiana sta attraversando un periodo di trasformazione profonda. In Italia, il settore, ha registrato un aumento del +22%, per un valore di 75 miliardi di euro, mentre nel 2024 il valore aggiunto è stato di 59,3 miliardi di euro (+1,4%) secondo il Rapporto Ristorazione Fipe 2025.
All'interno di questo scenario in crescita, la ristorazione outdoor emerge come uno dei segmenti più dinamici. Non si tratta semplicemente di aggiungere qualche tavolino sul marciapiede: stiamo parlando di una strategia di business che può incrementare significativamente i ricavi, estendere la stagionalità e creare un vantaggio competitivo duraturo.
L’evoluzione del concetto di dehors
Il dehors tradizionale, spesso visto come una soluzione stagionale di ripiego, si è evoluto in strutture sofisticate e permanenti che integrano tecnologia, comfort e design. L'uso dei dehors è diventato sempre più popolare tra bar e ristoranti che desiderano offrire ai loro clienti un'esperienza all'aperto, ma la vera svolta è arrivata quando gli imprenditori hanno iniziato a considerare questi spazi non come semplici estensioni, ma come veri e propri ambienti di servizio autonomi.
Le moderne strutture outdoor combinano elementi di protezione dalle intemperie, sistemi di riscaldamento e raffrescamento, illuminazione scenografica e perfino soluzioni tech-friendly come prese USB integrate nei tavoli e Wi-Fi dedicato. Questa evoluzione ha permesso di estendere l'utilizzo degli spazi esterni ben oltre i mesi estivi, creando opportunità di business a 360 gradi.
I vantaggi strategici per le strutture ricettive
Il primo e più evidente vantaggio della ristorazione outdoor è l'ampliamento della capacità di servizio. Per un ristorante con limitazioni di spazio interno, un dehors ben progettato può rappresentare un incremento di coperti dal 30% al 100%, con un impatto diretto sui ricavi. Considerando che i costi variabili rimangono sostanzialmente gli stessi, l'aumento del fatturato si traduce quasi direttamente in un incremento della marginalità.
Differenziazione dell'offerta
In un mercato sempre più competitivo, la possibilità di offrire un'esperienza outdoor di qualità diventa un fattore di differenziazione cruciale. I clienti sono disposti a prenotare in anticipo e perfino a pagare un premium per tavoli all'aperto in location particolarmente suggestive. Questo fenomeno è particolarmente evidente nei centri storici delle città d'arte e nelle località turistiche, dove il valore aggiunto dell'ambiente esterno può giustificare prezzi superiori del 15-20% rispetto al servizio indoor.
Estensione della stagionalità
Con le moderne soluzioni tecnologiche per la climatizzazione degli spazi esterni, molte strutture riescono a mantenere operativi i loro dehors per 10-11 mesi all'anno. Sistemi di riscaldamento radiante, tende motorizzate e pareti mobili trasparenti permettono di creare microclimi confortevoli anche durante i mesi più freddi, trasformando quello che una volta era un servizio puramente stagionale in una risorsa permanente.
Outdoor e hotellerie: un connubio vincente
Gli hotel e le strutture ricettive stanno comprendendo il potenziale economico e strategico della ristorazione outdoor. Non si tratta soltanto di aggiungere qualche tavolo in terrazza: è un vero e proprio valore aggiunto per l’offerta complessiva.
Aumento della permanenza media: un ospite che può cenare in terrazza o fare colazione in giardino tende a vivere l’hotel come un ecosistema completo, riducendo la necessità di spostarsi altrove.
Incremento del revenue: outdoor significa anche sfruttare spazi sottoutilizzati, trasformandoli in fonti di guadagno aggiuntivo.
Brand positioning: una struttura che offre esperienze gourmet open-air comunica immediatamente qualità, lifestyle e attenzione alle nuove tendenze.
Un caso interessante è quello di catene come Four Seasons e Belmond, che negli ultimi anni hanno investito fortemente in concept di dining outdoor, trasformandoli in signature experience per i propri ospiti.
L’evoluzione del design: tra funzionalità ed emozione
Il successo della ristorazione outdoor dipende anche dal design degli spazi. Non basta predisporre un dehors: occorre costruire un’atmosfera che faccia percepire cura e coerenza con il brand.
Materiali naturali: legno, pietra, tessuti organici trasmettono un senso di sostenibilità e calore.
Illuminazione strategica: le luci soffuse e scenografiche rendono l’esperienza serale più intima e suggestiva.
Comfort stagionale: riscaldatori a infrarossi, coperture mobili e sistemi di ventilazione garantiscono fruibilità tutto l’anno.
Tecnologia invisibile: dal Wi-Fi potenziato ai sistemi audio discreti, l’innovazione supporta senza sovrastare l’esperienza sensoriale.
Secondo Hospitality Design Magazine (2025), l’investimento medio in soluzioni outdoor è cresciuto del 35% negli ultimi tre anni, con un’attenzione crescente a progetti modulari e sostenibili.
Sfide e considerazioni tecnologiche
Dal punto di vista gestionale, la ristorazione outdoor presenta sfide specifiche che richiedono soluzioni tecnologiche dedicate. I moderni PMS (Property Management System) devono essere in grado di gestire prenotazioni con preferenze specifiche per tavoli esterni, considerare le variabili meteorologiche nelle policy di cancellazione e ottimizzare l'allocazione del personale tra spazi interni ed esterni.
La gestione di spazi outdoor comporta costi aggiuntivi spesso sottovalutati: maggiore consumo energetico per illuminazione e climatizzazione, incremento dei costi di pulizia e manutenzione, necessità di personale aggiuntivo durante i picchi di affluenza. Un software gestionale evoluto deve essere in grado di monitorare questi KPI specifici e fornire analitici dettagliati sulla redditività per area di servizio.
Gli spazi outdoor sono soggetti a normative specifiche che variano significativamente da comune a comune. Le piattaforme gestionali più avanzate integrano moduli per il monitoraggio della compliance, dalla gestione dei permessi comunali alle certificazioni di sicurezza delle strutture temporanee.
Conclusioni
La ristorazione outdoor non rappresenta semplicemente l'aggiunta di qualche tavolo all'esterno, ma una strategia di business complessa che richiede pianificazione, investimenti mirati e supporto tecnologico adeguato. Le strutture ricettive che sapranno integrare efficacemente questa dimensione nella loro offerta complessiva, supportate da sistemi gestionali evoluti e strategie di marketing mirate, avranno l'opportunità di incrementare significativamente la loro redditività e di costruire un posizionamento distintivo nel mercato.
Il momento per agire è adesso: il trend è confermato, la tecnologia è disponibile e i consumatori sono pronti. Chi saprà muoversi per primo avrà il vantaggio di stabilire standard elevati e di conquistare quote di mercato in un segmento destinato a crescere ancora per molti anni.